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Gastronomie du sud-ouest

Le cassoulet

Adiou,

Cassoulet_traditionnel

Aujourd'hui, LE PLAT typique du Sud-ouest, le vrai, l'unique, celui dont juste le nom fait penser au soleil, à la chaleur, à l'accent... Ce plat unique, à l'histoire centenaire. Un plat dont le berceau est le fameux triangle "Carcassonne, Castelnaudary, Toulouse. Un plat qui fait penser aux fêtes de villages.

Mais aussi un plat qu'il est difficile de trouver de qualité en dehors de sa région mère.

Il existe de nombreuses recettes, toutes aussi traditionnelles les unes que les autres. Etant donné que les cassoulets de Castelnaudary, de Carcassonne et de Toulouse sont différents les uns des autres. Les viandes diffèrent, les morceaux aussi, les haricots ne sont pas en reste. 

Je vais vous présenter aujourd'hui, MA recette du cassoulet, faite à partir de produits du Sud-ouest (sauf les haricots qui sont ceux de Paimpol). Cette recette, certes longue, est vraiment à faire une fois dans sa vie... Elle fait toujours l'unanimité, mais il est important de toujours avoir des produits de qualité. 

Nous aurons donc besoin (pour 10 personnes) de :

  • 3 kilos d'haricots blancs de Paimpol (vous pouvez aussi utiliser ceux les tarbais) ;
  • 10 cuisses de canards confites ;
  • 2 ailes de canards confites ;
  • 2 kilos de saucisse de Toulouse ;
  • 2 kilos de jarrets de porc ;
  • Quelques couennes de porc ;
  • 2 pieds de porc ;
  • 2 têtes d'ail rose de Lautrec ;
  • 2 carottes ;
  • 1 branche de céleri ;
  • 3 oignons ;
  • 4 clous de girofle ;
  • Quelques feuilles de laurier ;
  • Quelques branches de thym ;
  • Sel ;
  • Poivre.

Temps de cuisson et de préparation : entre 6 et 7 heures

L'une des parties les plus importantes de la préparation d'un cassoulet, est les haricots. Soit ceux-ci sont des haricots secs, vous devez donc les faire tremper dans de l'eau à température ambiante pendant une nuit afin de les faire gonfler. Soit, vous les avez cueillis ou achetés frais, il faut donc les écosser la veille et les laisser reposer une nuit sur un torchon propre.

AOC_paimpol

La jour même, vous devez vous mettre en cuisine au moins 6 heures avant le repas. Le cassoulet est un plat qui prend du temps quand on le fait dans les règles de l'art.

Commencez par peler les carottes et les oignons. Coupez les oignons en deux et insérez les clous de girofle. Coupez les carottes  en longueur. Coupez la branche de céleri. 

ingrédient_cassoulet_traditionnel

Dans une grande marmite faites couler 10 litres d'eau (il vaut mieux en avoir plus que pas assez). Jetez-y, les carottes, le céleri, les oignons, les feuilles de laurier, les branches de thym, les pieds de cochon, les ailes de canard, les couennes de porc, quelques gousses d'ail. Salez et poivrez généreusement. 

bouillon_de_légumes

Portez le bouillon à ébullition et laissez mijoter une heure. Vous pouvez ajouter un peu de graisse de canard prise dans les bocaux des confits.

Pendant ce temps, découpez les jarrets et quelques petits morceaux de saucisse (un par personne).

Au bout d'une heure. Filtrez le bouillon et réservez les couennes et les pieds de porc. Le reste des légumes ne servira pas pour le reste de la préparation, vous pouvez les garder, pour une future soupe, par exemple.

Dans la marmite, vidée, faites revenir les cuisses de canard, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et qu'on ne voit plus la graisse blanche. Une fois revenues, réservez les. Laissez la graisse de canard fondue et ajoutez les morceaux de jarrets et de saucisse. Ils doivent cuire une dizaine de minutes dans la graisse de canard. Réservez les.

viandes_pour_cassoulet

Laissez au fond de la marmite, le reste de graisse de canard et les petits morceaux de viandes. Ajoutez les 2/3 du bouillon, puis les haricots et quelques gousses d'ail.

Portez a ébullition. Une fois à ébullition, baissez légèrement le feu et faites cuire une heure et demie. Salez et poivrez. Les haricots doivent rester entier.

cuisson_haricots_pour_cassoulet

Pendant ce temps, allumez votre barbecue afin de faire cuire le reste de la saucisse de Toulouse.

Prenez votre cassole (le plat en terre cuite dans lequel va cuire le cassoulet). Frottez généreusement la paroi intérieure de la cassole avec de l'ail. Puis disposez les couennes au fond de celle-ci. 

Une fois les haricots cuits, disposez un tiers de ceux-ci dans la cassole (au dessus de couennes),

haricots_blancs

puis ajoutez les viandes

montage_du_cassoulet

et disposez les cuisses de canard, os vers le haut.

confit_de_canard_pour_cassoulet

Ajoutez, ensuite, le reste des haricots.

Versez le bouillon dans la cassole jusqu'à ce que les haricots soient recouverts. Gardez le reste du bouillon, vous en aurez besoin, par la suite.

Faites cuire la saucisse au barbecue.

cuisson_saucisse_de_toulouse_pour_cassoulet

Mettez votre cassole au four th-6.

Votre cassoulet va gratiner pendant au moins deux heures, une légère croute va se former à la surface, vous devez l'enfoncer (les anciens disent 7 sept fois...). Si vous vous rendez compte que les haricots ne sont plus recouverts par le bouillon, rajoutez-en, autant de fois que nécessaire. 

Quand la saucisse est cuite, disposez les morceaux sur le dessus en les enfonçant légèrement. On doit les voir dépasser.

Le cassoulet doit être servi très chaud. Ce plat se suffit à lui-même, il n'y a besoin de rien d'autre. Sauf un bon vin rouge.

Je suis certain que bon nombre d'entre vous, diront mais ce n'est pas la "vraie" recette, ou, je ne fais pas comme ça, ou, je ne sais quoi d'autre. Comme je l'ai écrit au début, c'est MA recette de cassoulet. Si ça vous dit, essayez la et dites moi ce que vous en pensez... Et à mon avis... Vous vous direz... Ah oui, quand même...

recette_cassoulet

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Bastien

 

Le traducteur de l'Oustal-SO 

Un peu d'occitan "Un pauc d'occitan"

Haricot blanc : mongeta

Cassoulet : caçolet

Confit  : confit

 

 

Un peu de basque "poxi bat euskara"

Haricot blanc : ilar zuri

Cassoulet : haragizko eltzekari

Confit  : urineko

 

Un peu de catalan "una mica de català"

Haricot blanc : mongeta

marmite: olla

Confit  : confitat

La citation du jour
 

"Quora la luna torna en bèl,
A qu'ap dés trés jorns porta mantèl "

Quand la lune tourne en beau,
Au bout de trois jours elle porte manteau (pluie)
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M
Bonjour<br /> Ah toutes ces pub, c'est agaçant.... :-(<br /> Comme vous dites à demi mot, chacun fait comme il veut, mais il y a la tradition de base et elle se doit d'être respectée. Ensuite, libre à vous d'ajouter du confit d'oie, de la perdrix bartavelle pour un cassoulet royal digne de ce nom sans oublier le saucisson à l'ail La saucisse au barbecue, là, je fronce les sourcils... Les haricots de Paimpol et en plus frais, là, je hurle ! Un cassoulet se prépare avec des haricots secs du Lauragais ou de Castelnaudary selon l'appellation et pas autre chose, sinon, on fait du William Saurin avec du concentré de tomate.et de la saucisse de Strasbourg.<br /> La tradition se perd, la tradition se perd, oui mai à qui la faute ?<br /> Et tous ces pseudo chefs bobos qui passent leur temps à revisiter .. Pftttt !<br /> Marc
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