A l'honneur : Le département du Tarn

Adiou,

Profitons des vacances estivales pour faire découvrir les spécialités culinaires de quelques départements du Sud-ouest. Aujourd'hui, place au Tarn.

Géographie :

Le département du Tarn tire son nom du fleuve qui le traverse. On peut partager le département en deux blocs, celui de l'ouest avec quelques collines et vallées et celui de l'est plus montagneux et accidenté (montagne noire). Le point le plus haut est le pic de Nore.

Histoire :

La période la plus connue de l'histoire du Tarn est bien entendu celle des Cathares (les Albigeois), mais attardons nous sur une autre période moins connue, les bastides du Tarn :

C’est dans le Sud-Ouest de la France, entre 1222 et 1373, entre la Croisade contre les Albigeois et la Guerre de Cent Ans, que furent fondées près de trois cents bastides.

Les bastides étaient des agglomérations médiévales, soit neuves, soit issues de villages absorbés. Elles furent créées à la suite d’un contrat de paréage et bénéficiaient d’une charte de franchises ou de coutumes dans laquelle figuraient les droits des nouveaux habitants.

La fondation de chaque bastide était précédée d’un plan et d’un règlement d’urbanisme minutieux.

Charles Higounet (1911 – 1988), historien médiéviste français, spécialiste des bastides et de l’histoire de Bordeaux et du grand Sud-Ouest, disait en parlant des bastides en 1950 :

« Villes neuves créées par un contrat de paréage, associant deux ou plusieurs pouvoirs pour l’établissement d’un centre de population nouveau. »

Quelques bastides du département :

• Brens ;
• Briatexte ;
• Burlats ;
• Castelnau-de-Lévis ;
• Castelnau-de-Montmiral ;
• Cordes ;
• Lautrec.

Quelques spécialités culinaires (liste bien entendu, pas exhaustive) :

• La croustade aux pommes : Dessert traditionnel du Sud-Ouest, la croustade aux pommes, est un gâteau feuilleté rond couvert d’un voile de volutes de pâte, croustillantes et caramélisées. L’originalité de cette véritable institution pâtissière réside dans un empilement de fines feuilles de pâte étirées et beurrées, garnies de fines lamelles de pommes macérées dans de l’armagnac. On peut en trouver dans d'autres département aux poire, aux pruneaux...

• L'ail rose de Lautrec : L’ail rose de Lautrec, fierté de sa commune d’origine, se distingue par la régularité de ses bulbes et de ses gousses (appelées « caïeux »), finement rosées sous leur blanche peau, ainsi que par des qualités gustatives supérieures. Cet ail, à la saveur subtile, sucrée, qui se conserve remarquablement, s’accorde avec la majorité des plats. Certains tournent même autour de lui, comme la soupe à l’ail rose. Il est par exemple indispensable pour un cassoulet réussi.

• Le casse museau de Brassac : Il se présente comme une sorte de boule noircie par la cuisson, fendue en quatre sur le dessus et dorée à cœur.

  La technique consiste à obtenir, à partir de lait de brebis emprésuré, un caillé que l’on mêlera à des œufs, de la farine, de la levure et un zeste de citron. Une fois les pâtons pesés et boulés, ceux-ci sont enfournés à haute température. Lorsqu’ils commencent à colorer, on les entaille sur le dessus et on les laisse cuire à nouveau. Le processus les fait joliment éclater et dorer en profondeur.

• Les charcuterie de Lacaune : Depuis près d’un demi-siècle, la localité de Lacaune est réputée pour la qualité de ses salaisons, jambon sec, saucisson sec, saucisse sèche… sans oublier tous les autres produits charcutiers locaux : saucisse à cuire, boudin, melsat, bougnette, pâtés.

• La bougnette : La bougnette est une grosse boule (une quinzaine de centimètres de diamètre) de hachis de poitrine de porc mêlé à une panade de pain et d’œufs, enveloppée de crépine.

  On compte environ un tiers de viande de porc pour deux tiers de mie de pain rassis, d’œufs frais, d’herbes et d’épices. On réalise ensuite à la main des boules ovales de 400 grammes environ que l’on entoure de crépine et que l’on plonge dans de l’huile ou la graisse bouillante. Les bougnettes sont à point dès qu’elles remontent à la surface, teintées d’une jolie couleur caramel.

• Le Melsat : Le melsat  est un boudin blanc, de couleur gris clair à crème, dont la farce se compose de poitrine de porc, de chair à saucisse, d’œufs, de mie de pain, d’herbes et d’épices.

  La viande de porc (souvent la tête qui a été cuite de nombreuses heures dans de l'eau bouillante), une fois hachée, est mêlée à une panade de pain rassis gorgée d’œufs battus. Le tout, salé, poivré, parfois épicé à la muscade, est mis dans un boyau naturel (selon la taille, de bœuf ou de porc). Celui-ci sera poché dans un bouillon frémissant

• Les vins : Gaillac est l’un des vignobles les plus vieux de France crée par les Romains. Ce sont eux qui auraient importés le fameux cépage Mauzac avec lequel les vins blancs de Gaillac sont élaborés. Depuis, de nombreuses vendanges et de nombreux glouglous ont coulés dans les gosiers et l’appellation Gaillac s’étoffa et se précisa. On peut donc produire sous l’appellation Gaillac des vins blancs secs et rouges commercialisés en primeur ou non, des mousseux blancs secs ou doux élaborés selon la méthode dite ancestrale ou gaillacoise.
  
  Le vin Gaillac blanc présente une robe or parfois dorées avec des reflets de la même teinte, elle est limpide et brillante avec un bel éclat. Au nez, le mauzac livre toute ses caractéristiques, des notes primaires sur les fruits à chair blanche, pomme, poire william et pêche blanche, de jolies notes miellées prennent le relais. La bouche est racée, très typée, la matière est droite et tendue, vive, avec une très belle gamme aromatique parfois sur le miel sauvage. Il est excellent sur des poissons ou des fruits de mer. On le boit frais à une température de 8°C.

Le vin Gaillac doux, offre une robe jaune pâle aux reflets dorés, le nez est sur les fruits à chair blanche confiturés et sur des notes florales superbes comme le tilleul et la verveine. C’est le compagnon idéal sur des foie gras poêlés aux fruits secs. On le boit frais à 7°C, sa capacité de garde est plutôt élevée jusqu’à 15 ans et plus.

Le vin Gaillac mousseux est obtenu par méthode traditionnelle c'est-à-dire avec adjonction de liqueur de tirage en bouteille après la première fermentation en cuve. C’est un vin au très bon rapport qualité prix et étonnant, avec une jolie gamme fruité et une rondeur crémeuse et pétillante en bouche. N’oublions pas qu’il peut exister en doux aussi, il sera parfait sur les pâtisseries.

Le vin Gaillac rouge est très typé lui aussi, les cépages duras et braucol complètent la gamme des cépages dits « bordelais ». Le vin présente une robe rubis soutenu avec des reflets violines. Le nez est sur des notes primaires qui évoquent les épices et les fruits noirs comme le cassis, quand la syrah est utilisée, on perçoit de belles notes de violette. En bouche c’est un vin friand, à la matière généreuse et au fruit gourmand, les tanins sont fins et présents. Sa capacité de garde varie entre 3 et 8 ans en fonction de la qualité de garde des cuvées. On le boira avec des viandes poêlées ou rôties, rouges ou blanche.

Le Gaillac perlé :  C’est un blanc sec où l’on retrouve quelques perles sur la langue. Pour obtenir ses fines perles, la deuxième fermentation sur les vins, appelée fermentation malollactique est enclenchée (à savoir que sur les blancs, c’est une fermentation qui ne se pratique pas, puisque son but est d’enlever l’acidité du vin).
Cette deuxième fermentation va dégager du gaz carbonique qui va nous donner les perles.

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