Gastronomie du sud-ouest
9 Juillet 2017
Adiou,
Profitons des vacances estivales pour faire découvrir les spécialités culinaires de quelques départements du Sud-ouest. Aujourd'hui, place à l'Aude.
Géographie :
Le département de l'Aude tire son nom du fleuve côtier qui le traverse. Le département se situe entre deux massifs montagneux (la Montagne Noire au Nord et les Pyrénées au Sud). Il borde la Méditerranée sur 47 km de Leucate au sud à Fleury au nord.
Histoire :
Le département de l'Aude possède une histoire riche et variée. Les châteaux du Pays Cathare sont les symboles d'une époque (XIIIème et XIVème siècles) marquée par la croisade contre les Albigeois.
Quelques spécialités culinaires (liste bien entendu, pas exhaustive) :
Les différences entre les cassoulets de Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne ou même Albi ?
Il n’y a pas en effet un cassoulet mais bien DES cassoulets selon les origines et traditions de chaque région. En 1929, Prosper Montagné, célèbre chef cuisinier d’origine carcassonnaise, écrit dans son ouvrage intitulé “Le Festin Occitan” : “Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Dieu le Père est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse”.
- A Castelnaudary, l’originel : on le cuisine avec des confits, du porc ;
- A Toulouse, on le cuisine avec de la saucisse de Toulouse et du confit;
-Dans celui de Carcassonne, le confit est remplacé par de la perdrix rouge, les saucisses supprimées et les morceaux d’agneau ajoutés!
- A Albi dans le Tarn, c’est un peu un mélange de tous!
La daurade : Sur la côte languedocienne et notamment dans l'Aude , la daurade (ou dorade) compte parmi les poissons nobles les plus recherchés de la gastronomie régionale.
Ce poisson, de la famille des sparidés, se répartit dans la région en deux variétés : la daurade grise et daurade royale. La grise, avec son corps haut et étroit, de couleur gris-bleu ou brunâtre parcouru de lignes brunes ou dorées, mesure une cinquantaine de centimètres en moyenne. La royale, au dos gris-bleuté et aux flancs argentés, un peu plus grande que la première, se reconnaît à sa tache dorée entre les yeux. Leur pêche (au chalut, à la palangre ou à la ligne) s’effectue en bordure du rivage, notamment l’automne.
La sardinade : Plat convivial de l'Aude mais aussi de tout le pourtour méditerranéen, la sardinade consiste en une grillade de sardines entières, parfumées d’huile d’olive et d’herbes aromatiques. Les sardines se doivent d’être très fraîches, pêchées du jour ou de la veille. Mises à cuire entières (sans avoir été vidées, ni étêtées) sur un gril placé au-dessus des braises, elles seront juste arrosées d’un filet d’huile d’olive et saupoudrées de thym ou d’herbes de Provence.
La Cartagène : Vin de liqueur doux à la robe jaune (vieil or aux reflets ambrés), blanche, rouge ou rosée, typique du Languedoc. Elle s’élabore à partir d’environ 80 % de moût de raisin, blanc ou rouge, muté avec 20 % d’eau-de-vie du Languedoc pour en stopper la fermentation et donner ce que l’on appelle une mistelle. Celle-ci pourra être rapidement embouteillée pour conserver ses arômes frais de jus de raisin, ou bien passer par un vieillissement allant jusqu’à plus de dix ans pour évoluer vers des arômes plus denses.
Chacune de ces appellations propose une gamme de vins rouges, blancs et rosés.
Les AOC :
A décourire aussi : LE TARN
Addissiatz
Bastien