A l'honneur ! Le département de l'Aude

Adiou,

Profitons des vacances estivales pour faire découvrir les spécialités culinaires de quelques départements du Sud-ouest. Aujourd'hui, place à l'Aude.

Géographie :

Le département de l'Aude tire son nom du fleuve côtier qui le traverse. Le département se situe entre deux massifs montagneux (la Montagne Noire au Nord et les Pyrénées au Sud). Il borde la Méditerranée sur 47 km de Leucate au sud à Fleury au nord.

Histoire :

Le département de l'Aude possède une histoire riche et variée. Les châteaux du Pays Cathare sont les symboles d'une époque (XIII^ème et XIV^ème siècles) marquée par la croisade contre les Albigeois.

Quelques spécialités culinaires (liste bien entendu, pas exhaustive) :

• Le cassoulet : Plat par excellence de l'Aude, qui ne connaît pas le cassoulet de Castelnaudary (mais pas que), du moins de nom ? Car on peut trouver du cassoulet dit de Castelnaudary "à toutes les sauces". Mais mangez une fois du vrai, et vous ne serez pas déçus. L’origine du cassoulet remonte à la période médiévale. La légende place la naissance du cassoulet lors de la Guerre de Cent ans (1337-1453). Durant le siège de Castelnaudary par les anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porcs, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte.

Les différences entre les cassoulets de Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne ou même Albi ?

Il n’y a pas en effet un cassoulet mais bien DES cassoulets selon les origines et traditions de chaque région. En 1929, Prosper Montagné, célèbre chef cuisinier d’origine carcassonnaise,  écrit dans son ouvrage intitulé “Le Festin Occitan” : “Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Dieu le Père est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse”.

- A Castelnaudary, l’originel : on le cuisine avec des confits, du porc ;

- A Toulouse, on le cuisine avec de la saucisse de Toulouse et du confit;

-Dans celui de Carcassonne, le confit est remplacé par de la perdrix rouge, les saucisses supprimées et les morceaux d’agneau ajoutés!

- A Albi dans le Tarn, c’est un peu un mélange de tous!

• La daurade : Sur la côte languedocienne et notamment dans l'Aude , la daurade (ou dorade) compte parmi les poissons nobles les plus recherchés de la gastronomie régionale.

  Ce poisson, de la famille des sparidés, se répartit dans la région en deux variétés : la daurade grise et daurade royale. La grise, avec son corps haut et étroit, de couleur gris-bleu ou brunâtre parcouru de lignes brunes ou dorées, mesure une cinquantaine de centimètres en moyenne. La royale, au dos gris-bleuté et aux flancs argentés, un peu plus grande que la première, se reconnaît à sa tache dorée entre les yeux. Leur pêche (au chalut, à la palangre ou à la ligne) s’effectue en bordure du rivage, notamment l’automne.

• La sardinade : Plat convivial de l'Aude mais aussi de tout le pourtour méditerranéen, la sardinade consiste en une grillade de sardines entières, parfumées d’huile d’olive et d’herbes aromatiques. Les sardines se doivent d’être très fraîches, pêchées du jour ou de la veille. Mises à cuire entières (sans avoir été vidées, ni étêtées) sur un gril placé au-dessus des braises, elles seront juste arrosées d’un filet d’huile d’olive et saupoudrées de thym ou d’herbes de Provence.

• La Cartagène : Vin de liqueur doux à la robe jaune (vieil or aux reflets ambrés), blanche, rouge ou rosée, typique du Languedoc. Elle s’élabore à partir d’environ 80 % de moût de raisin, blanc ou rouge, muté avec 20 % d’eau-de-vie du Languedoc pour en stopper la fermentation et donner ce que l’on appelle une mistelle. Celle-ci pourra être rapidement embouteillée pour conserver ses arômes frais de jus de raisin, ou bien passer par un vieillissement allant jusqu’à plus de dix ans pour évoluer vers des arômes plus denses.

• Le Garriguet, gâteau du Pays Cathare : Les artisans boulangers de l'Aude se sont regroupés pour concevoir une recette originale associant des produits audois et leur savoir-faire artisanal. Ils vous proposent ce qu'ils appellent dans leur langage de boulanger, un gâteau de voyage, joli nom prédestiné pour cet ambassadeur du Pays Cathare. Ce gâteau élaboré à partir d'une farine de 3 céréales et de miel et est composé de raisins macérés au muscat du Pays Cathare et d'amandes.

• Les vins : Cultivée depuis plus de 2000 ans, la vigne est la première composante du paysage audois. Elle en est aussi, depuis le XVIIe siècle, la principale ressource économique. De nouvelles variétés typiquement Méditerranéennes comme la Syrah ou le Grenache ont complété, voire remplacé d’anciens cépages comme l’Aramon qui ne garantissaient plus l’excellence de qualité vers laquelle tendent les vignerons produisant désormais les vins des 10 appellations d’origine contrôlées.

Chacune de ces appellations propose une gamme de vins rouges, blancs et rosés.

Les AOC :

• Corbières ;
• La Clape ;
• Limoux ;
• Minervois ;
• Malepère ;
• Cabardès ;
• Fitou.

 

• Le muscat : Vin doux naturel, composé de raisins de muscat d'Alexandrie et de muscats petits grains. Parfait à l'apéritif, il se marie très bien avec le foie gras et est exquis sur certains desserts. Ces vins sont une production typique de la bordure méditerranéenne. Le Muscat de Saint-Jean-de-Minervois est lui particulier puisqu'il provient de vignes situées, sur des terres à plus de 300 mètres d'altitude, éloignées de la côte et favorisant une maturation spécifique au raisin.

A décourire aussi : LE TARN

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