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Gastronomie du sud-ouest

Le saucisson

Adiou,

Saucisson maison
Saucisson maison

Il y a encore cinquante ans, en France, dans toutes les fermes de nos campagnes, on tuait le cochon. Ainsi, nous avions de la charcuterie pour toute l'année. Ce rituel, se déroulait l'hiver, généralement entre décembre et février.

Aujourd'hui, pour diverses raisons, plus ou moins explicables, cette tradition se perd. De moins en moins de personnes vivent dans les campagnes, tuer le cochon soi-même n'est plus "autorisé", la charcuterie a parfois mauvaise réputation, c'est un travail considérable...

Mais, si elle se perd, elle n'est pas disparue et loin de là. Selon-moi, même, je pense qu'elle a encore de beaux jours devant elle. Pourquoi ? La raison est simple, dans un monde où l'on souhaite nous faire manger un peu n'importe quoi, faire sa charcuterie soi-même est un gage de qualité. Lorsqu'on fait "le cochon" on sait ce que l'on met dans ce que l'on va manger. Et quand il s'agit de saucisson ce n'est pas bien compliqué. De la viande, du sel et du poivre, rien de plus. Et selon les goûts, en respectant le minimum nécessaire au séchage, on y met le dosage de sel et de poivre que l'on souhaite. Il en est de même pour la viande, plus ou moins gras, selon les goûts.

Personnellement, dans ma famille, on faisait le cochon, il y a vingt ans, et pour diverses raisons, nous avions arrêtés. Depuis cinq, ans nous refaisons le cochon, tous les ans, en février. Les enfants sont contents, c'est un rituel qu'ils connaissent maintenant. Et surtout, ils se régalent, toute l'année, avec des produits de qualité.

Dans les fermes alentours, encore aujourd'hui, tout le monde fait le cochon. Tradition où petits-enfants, parents, grands-parents et même arrières grands-parents se retrouvent toute une journée (ou +) et où chacun connaît son rôle.

Une fois que vous avez gouter, ce saucisson maison, il est très dur de manger du saucisson du commerce... Et on est parfois tenté, d'amener son saucisson quand on est invité à l'apéro... ce qui souvent, ravie les hôtes du jour !

Recette saucisson maison :

Viande de cochon (dans l'épaule ou la cuisse)

3 grammes de poivre par kilo de viande 

Entre 15 et 20 grammes de sel par kilo de viande.

C'est à vous de jouer,

Addissiatz

Bastien

 

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E
Oui j'ai connu ça avec ma mère durant mon enfance et mon adolescence. On consacrait tout un we à la cuisine de cochon : il était tué et découpé le vendredi et le samedi et le dimanche on cuisinait : pâtés, rillettes, saucisses sèches, jambon mis au sel etc........ce sont des souvenirs inoubliables ! <br /> Maintenant je fais encore mes pâtés et mes rillettes moi même.
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B
maison c'est le top oui !
L
toujours de trés bonne recettes mon amis
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B
avec plaisir !
M
Bonjour, très beau et sûrement très bon. C'est très gentil de partager vôtre recette, mais manque les détails, comment procéder, ?? le temps de séchage ?? Merci pour votre réponse très bonne journée
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E
Si vous souhaitez un ouvrage de référence , il existe aux Editions Rustica "Mes petites charcuteries" de Caroline Guézille
B
Le charme est justement qu'il n'y a rien a savoir, pendre de la viande maigre, du sel et du poivre. Passer la viande au hachoir, puis mélanger le tout. Et grace a un poussoir a saucisse et un boyau naturel de préférence, faire le saucisson.<br /> La ce n'est plus trop la saison, il fait trop chaud, mais en hiver, pendu a une ficelle dans un endroit sec, frais et aéré, comptez 4/5 semaines.